A SCIOCOLA’ DANIELE REPONI E IL PANINO AL CIOCCOLATO

A Sciocolà giunta alla IV Edizione quest’anno omaggia la musica e i suoi grandi maestri con un ricco programma di eventi e spettacoli per le vie del centro di Modena dal 29 Ottobre al 1° Novembre. E si parla del connubio tra pane e cioccolato come nel miglior immaginario collettivo grazie al re del panino gourmet Daniele Reponi che abbiamo conosciuto a “La prova del cuoco”. Evocativo il pane, che troviamo principe anche nelle sacre scritture, soprattutto se si usa una base di buona qualità, magari con grani antichi, ma fa parte della nostra tradizione anche il cioccolato, sensuale, intrigante, considerato il cibo degli dei dagli Aztechi. Ma la sfida è stata quella di realizzare un panino salato in abbinamento con il cioccolato. Due le ricette di panini salati con l’abbinamento del cioccolato.
Si è scelto quindi pane di grano tenero di tipo 0 con una buona mollica che assorbe il sugo del brasato di manzo, abbinato con del cioccolato fondente. L’ispirazione viene da una ricetta tipica del ragusano, ovvero le mpanatigghi.
Del manzo si è usato il cappello del prete e la guancia, perfetti per le lunghe cotture. Per il cioccolato si è scelto un cioccolato che desse una nota fresca, un po’ fruttato ma che si potesse sciogliere facilmente sulla carne e per questo si è scelto un cioccolato della Repubblica Domenicana al 75%. Per aggiungere una parte vegetale si è aggiunto anche il peperone rosso caramellato con zucchero di canna che ben si abbina con il cioccolato fondente, tagliato a julienne e messo in forno, con cottura grill per accentuare la caramellizzazione.
Per il secondo panino si usa gorgonzola dolce, al cucchiaio, non stagionato, a cui si unisce il mascarpone, che si sposa bene con un cioccolato molto astringente, amaro, quasi acido, con una percentuale al 95% dal Perù. A cui aggiungiamo una leggera nota aromatica di tostato con un caffè 100% arabica, amarene candite e nocciole. In questo caso non sarà un vero e proprio panino ma viene presentato su una crosta di pane tostato.
La manifestazione è ad ingresso gratuito, promossa da CNA Modena, organizzata da SGP Grandi Eventi Srl in partnership con Acai e patrocinata dal Comune di Modena e dalla Regione Emilia Romagna, con il contributo della Camera di Commercio di Modena.
Modena, dove le note della musica incontrano quelle del cioccolato. Dal 29 ottobre al 1° novembre nelle vie del centro storico.

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